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François Daubinet, Chef Pâtissier du Taillevent

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Rencontre avec François Daubinet, Chef Pâtissier du Taillevent

Interview de la Chocologue Victoire Finaz, le 4 avril 2016

  • D’où viens tu ? Qui es tu ?

François Daubinet : Je suis né en Lorraine et j’ai grandit en Bourgogne à coté de Dijon.

  • Pourquoi as-tu choisi la pâtisserie ?

F.D. : J’avais envie de faire beaucoup de choses, je voulais être volcanologue depuis toujours, mais il faut 10 ans d’études et il m’était impossible d’y accéder à ce moment là (rires). Je me suis renseigné et j’ai fais mon stage de 3ème en pâtisserie. J’ai adoré.

  • Qu’est ce qui t’inspire quand tu crées une pâtisserie ?

F.D. : C’est souvent le produit. Quand je l’apprécie, j’ai envie de travailler avec. Récemment, le sésame noir et la mangue José de la Réunion qui est un peu acidulée, m’ont beaucoup plu. Puis, je fais des essais

  • Y-a-t-il des personnes, dans l’univers de la pâtisserie ou autre univers, qui t’inspirent ?

F.D. : L’art. Je vais voir beaucoup d’expositions contemporaines au grand Palais, au centre Pompidou, ou dans des galeries à Saint Germain. J’aime beaucoup m’inspirer. Ce que je fais est assez graphique et coloré

  • Il y a des gens que tu admires parmi eux ?

F.D. : Claire Heitzler, avec les desserts qu’elle faisait chez Lasserre. J’aime aussi beaucoup le travail de Cédric Grolet au Meurice, ainsi que celui de François Perret.

  • Es-tu plutôt dégustateur de chocolat noir/lait ou blanc ?

F.D. : Noir. J’aime bien quand les chocolats ont des notes fruitées, comme le Lando Abio 70%, ou qu’ils aient du caractère comme le Madong de l’Opéra

  • Quels sont les types de produits que tu aimes travailler en général ?

F.D. : J’aime bien le chocolat et les fruits. En général, j’ai une ligne conductrice. je construis un dessert autour d’un produit que je décline et harmonise en travaillant sur plein de petits éléments. Je fais attention à ce qu’il ne soit pas trop sucré et qu’il soit très bon ! L’hiver dernier, j’avais un dessert marron et citron vert. Le marron, je l’ai décliné en 7 ou 8 textures différentes. J’avais une tuile au marron, une crème au marron, une chantilly au marron, un biscuit au marron, une glace au marron, un croustillant au marron, un sablé au marron, et je fais souvent ça.

  • Comment arrives-tu à trouver ces alliances ?

F.D. : Je travaille toujours avec deux feuilles blanches. Une sur laquelle je fais un dessin où j’imagine le visuel et les couleurs et une autre sur laquelle je note ce que j’ai envie de manger. Et après j’essaye d’allier les deux pour trouver le parfait équilibre.

  • Si tu ne faisais pas ce métier de chef pâtissier, que ferais-tu ?

F.D. : Vulcanologue/Géologue. C’est une passion. J’aimerais bien découvrir la planète, faire des choses un peu folles dans les océans. Un jour je le ferai c’est certain. Là je vais sauter en parachute dans pas longtemps, j’aime les sensations fortes.

  • As-tu déjà dégusté une alliance entre chocolat et un autre ingrédient qui t’a surpris ?

F.D. : Chez Jonathan Blot, au salon de thé Acide rue Legendre. Il avait fait un dessert présenté dans un bol. Dans le fond, il y avait un crémeux chocolat et un biscuit chocolat. Il avait râpé du Madong, avait posé un mendiant et avait coulé une sauce chocolat/orange par-dessus. C’était une alliance chocolat, orange, fruits secs. Ça m’a marqué !

Son parcours :

Gourmand dès son plus jeune âge, François Daubinet n’était pourtant pas au départ spécialement attiré par la pâtisserie. C’est lors d’un stage qu’il va avoir la révélation…A 15 ans, il voit un chef pâtissier tirer du sucre et le transformer en fleur et s’est émerveillé. Par la suite, il découvre le côté « gourmand et partage » de la profession et décide de s’engager définitivement sur cette voie. Il rejoint les Compagnons du devoir et part pour un tour de France durant lequel il va suivre une formation de pâtissier à Dijon, puis de chocolatier à Nantes.

Il commence à travailler, mais continue pour autant de se former en réalisant un CAP boulanger. Après avoir travaillé pendant 2 ans à New York dans un salon de thé français, il revient en France pour finir son BTM en pâtisserie, encore une fois en parallèle de son travail.

François rentre ensuite dans la restauration, au Crillon. Tout d’abord demi, puis chef de partie, il gravit les échelons jusqu’à devenir chef agent. Aux côtés de Jérôme Chaucesse il fait la fermeture du Crillon puis rentre au Plaza où il rencontre Jean-Marie Hiblot pour lequel il garde une réelle admiration. Enfin, il fait l’ouverture de la master class en tant que chef pâtissier avec Yan en binôme pendant 1 an et demi avant d’arriver au Taillevent.

A seulement 28 ans, François Daubinet n’a pas finit de nous étonner…

Restaurant Taillevent, 15, rue Lamentais, 75008 Paris

La Chocologue