Lexique chocolaté

Amertume
Liée à la teneur en bases puriques (théobromine, caféine) des cacaos utilisés, elle doit être présente à un niveau agréable. Elle trouvera son équilibre avec le sucré et l’acide.

Arôme
Désigne la perception ressentie par le nez (l’odeur) et en arrière-bouche, via le canal reliant la bouche et le nez (la rétro-olfaction). Les arômes des fèves de cacao évoluent tout au long du processus de transformation du cacao en chocolat. Plusieurs arômes sont mis en évidence : les arômes de constitution présents dans les graines crues, les arômes post-récolte après fermentation et séchage des fèves et les arômes thermiques développés après torréfaction des fèves.

Astringence
Sensation que l’on ressent physiquement et qui est due au resserrement des papilles situées sur la langue en présence de tanins, tels que ceux qui sont contenus dans le cacao et le chocolat noir en particulier.

Attaque
Sensation directe de la partie antérieure de la langue. Un chocolat doit avoir du caractère, une forte présence dès la prise en bouche.

Beurre de Cacao
Les fèves de cacao, une fois torréfiées, décortiquées, dégermées, contiennent entre 45 à 60% de matière grasse. Elles sont broyées, ce qui forme la pâte de cacao. Le beurre de cacao provient de la pression de cette dernière. Lorsque la presse est en action, on obtient d’un côté, le beurre de cacao, et de l’autre, une pâte de cacao dépourvue de matière grasse appelée « le tourteau ». En le concassant, puis en le pulvérisant, on obtient la poudre de cacao plus ou moins grasse selon l’intensité de la pression exercée lors de l’extraction du beurre de cacao.

Cabosse
La cabosse est le fruit du cacaoyer. Il a une forme ovale et allongée comme un ballon de football américain. Il est peut être vert, jaune, rouge en fonction de la variété botanique dont il s’agit. Le fruit est composé d’une coque assez épaisse et renferme les précieuses fèves de cacao entourée de pulpe de cacao. 

Cacao en poudre
Le cacao en poudre est obtenue grâce à la pression de la pâte de cacao, issue de fèves torréfiées, décortiquées et broyées. 

Chocolat en poudre 
À la différence du cacao en poudre, le chocolat en poudre est un mélange constitué de cacao en poudre et de sucre.

Chocolat 
Le chocolat est un produit obtenu à partir de fèves de cacao et de sucre. 

Chocolat Noir
Le chocolat noir contient de la pâte de cacao, du beurre de cacao et du sucre, avec un parfum de chocolat plus prononcé en raison de la plus haute teneur en cacao qui est de minimum 43%, dont au moins 26% de beurre de cacao.

Chocolat au Lait
Le chocolat au lait est du chocolat obtenu en ajoutant du lait en poudre ou du lait concentré ou partiellement dégraissé. Il contient par conséquent de la pâte de cacao, du beurre de cacao, du sucre et du lait. Les réglementations européennes imposent un minimum de 25% de cacao. Pour un chocolat au lait «extra», ce pourcentage passe à 30% de cacao

Chocolat Blanc
Le chocolat blanc est une préparation à base de beurre de cacao (min. 20%), additionné de sucre, de lait et d’arôme, et généralement de vanille. Il est surtout utilisé en confiserie pour jouer sur le contraste des couleurs, même s’il reste l’un des chocolats le plus apprécié des enfants. 

Chocolat de couverture 
Le chocolat de couverture sert de matière première aux artisans chocolatiers, aux pâtissiers et confiseurs. Il est utilisé pour la confection de confiserie ou de gâteaux et pour l’enrobage de préparations. Lorsqu’il est noir, le chocolat de couverture contient minimum 35% de cacao dont 31% de beurre de cacao.

Conchage
Au XIXe siècle, Rodolphe Lindt inventa le procédé de conchage permettant de mélanger le chocolat pendant une durée de 72h afin de réduire la granulométrie du chocolat. La pâte ainsi obtenue est très lisse et fondante. Cette invention, comme toutes celles qui suivirent durant cette période d’industrialisation, bouleverse le mode de consommation du chocolat qui se buvait principalement autrefois.

Ganache
La ganache est une émulsion entre le chocolat, qui contient du beurre de cacao, et de la crème (à 30% de matières grasses) susceptible d’être parfumée avec des épices, des fruits, des fleurs, du café, etc.

Gianduja
Mélange d’origine italienne à base de chocolat au lait et de noisettes grillées et finement broyées. Le gianduia est apprécié pour sa finesse, son onctuosité et sa douceur.

Grué
Désigne les éclats de fève de cacao, après que les fèves aient été fermentées et séchées. On distingue différentes sortes de grué : le grué vert, non torréfié et le grué torréfié. Le grué est de plus en plus utilisé en pâtisserie et en cuisine salée pour aromatiser les plats. Il est aussi présent dans certaines tablettes appelées « Chocolat noir aux éclats de fèves de cacao ».

Mucilage
C’est une pulpe gélatineuse, blanche, sucrée et acidulée entourant les graines de cacao à l’intérieur de la cabosse.

Pâte de Cacao
C’est une pâte qui est obtenue après le broyage de fèves de cacao décortiquées et dégermées.

Praliné
Mélange d’amandes et/ou de noisettes et de sucre, le tout broyé plus ou moins fin, et mélangé avec du chocolat (lait ou noir), On parle de « chocolat praliné » pour désigner un bonbon de chocolat fourré d’un praliné et enrobé de chocolat.

Rétro-olfaction
La rétro-olfaction est le mécanisme physiologique permettant de percevoir à partir du système olfactif les caractéristiques aromatiques (les flaveurs) des aliments qui sont contenus dans la bouche : les arômes suivent une trajectoire passant en arrière du palais pour atteindre les fosses nasales. Cette opération s’effectue plus ou moins automatiquement au cours de la mastication et de la déglutition, elle peut être forcée pour permettre une meilleure analyse de l’aspect aromatique des aliments. C’est cette opération que devra pratiquer un dégustateur cherchant à décrire en détail le profil aromatique d’un aliment comme le chocolat.

Tablette
C’est une plaque de chocolat noir, chocolat au lait, ou chocolat blanc, fractionnable en portions. Elle peut être fourrée ou comporter des inclusions.

Tempérage 
C’est une étape de fabrication du Chocolat. C’est au cours du tempérage que la température de la pâte est portée à un degré exactement calculé pour obtenir un chocolat brillant, onctueux, stable et ayant une casse franche. Le principe est de faire passer le chocolat par trois paliers différents : on chauffe le chocolat pour l’amener à l’état liquide, on incorpore ensuite du chocolat en morceaux ou pastilles pour abaisser sa température et l’amener à son point de cristallisation. Enfin, on le réchauffe légèrement au besoin pour fondre les cristaux restants.

Théobromine
Substance présente dans le cacao qui a un effet stimulant et entraine une sensation de bien-être. On peut en retrouver également dans le thé ou le café.

Truffe
La truffe est une petite bouchée de ganache au chocolat formée en boule et enveloppée d’une fine couche de poudre de cacao. L’appellation « truffe » s’applique à une spécialité au chocolat, dont la taille équivaut à une bouchée, et dans lequel le chocolat représente 25% du poids total du produit.