La Chocologie, la science du cacao et du chocolat

À l’instar de l’œnologie qui est la science du vin, le mot « chocologie » fait référence à la science qui a pour objet l’étude et la connaissance du chocolat, de la culture du cacaoyer à l’art de la dégustation du chocolat.

La chocologie concerne la maîtrise de tout ce qu’il y a à savoir sur le chocolat. Les domaines de compétences et de connaissances vont de la filière cacao et à l’histoire de la production à la culture du chocolat (dégustation, consommation et accords…)

La Chocologie permet de mieux appréhender ce que l’on déguste et d’identifier les critères de qualité du chocolat. Le travail que Victoire apporte, en tant que Chocologue, est la stimulation des sens et l’utilisation d’un vocabulaire approprié. Les connaissances sur le chocolat peuvent s’acquérir au cours de lectures, d’expériences, de voyages et de rencontres, la technique de la dégustation ne peut s’apprendre qu’avec la pratique

Influences naturelles

Tous les végétaux sont influencés par de nombreux éléments externes et ces composants, une fois combinés, vont participer à la création d’un produit unique.

Le cacaoyer est un arbre qui a besoin de conditions particulières pour évoluer et donner des fruits, les précieuses cabosses qui contiennent les fèves de cacao.

La variété botanique de l’arbre, l’endroit où il se trouve et la richesse du sol, le climat dont il bénéficie ainsi que le soin qui lui est porté va influencer les arômes du cacao et, par extension, le chocolat fabriqué à partir des fèves en question.

Criollo

La variété Criollo est la plus noble et la plus rare (1% de la production mondiale), au parfum et à l’arôme exceptionnels, ses fèves constituent le haut de gamme du cacao. La particularité de ses fèves de cacao est qu’elles sont blanches, ce qui donne au chocolat une couleur plutôt claire. Avec la diversité de ses notes, il s’agit de la meilleure variété pour cultiver un cacao fin et aromatique.

Forastero

La variété Forastero est plus courante car elle est très robuste, vigoureuse, résistante aux maladies et est plus productive que les autres variétés. Les fèves de cette variété donnent des notes cacaotées et chocolatées de manière très prononcée.

Trinitario

La variété Trinitario est hybride et issue d’un croisement entre les variétés Criollo et Forastero. Ses arômes sont fins, mais sont moins intenses que ceux de la variété criollo.

Nacional

Les fèves de la variété botanique Nacional donnent davantage des notes florales, voire végétales avec notamment des saveurs de noix fraîches.

Terroir

VARIÉTÉ BOTANIQUE

Chaque variété botanique a ses propres spécificités, qui auront une influence sur l'identité du cacao qui en résulte. Parfois même, la proximité des arbres de différentes variétés donne naissance à de nouvelles variétés botaniques grâce à la pollinisation aléatoire. Des variétés hybrides voient ainsi le jour.

CLIMAT & GÉOLOGIE

L’arbre, le cacaoyer, pousse sur les continents aux latitudes intertropicales. La chaleur, l’humidité et l’ombre sont des conditions nécessaires à son bon développement. Les forêts tropicales sont idéales en raison de leur végétation luxuriante et de leurs grands arbres aux alentours qui apportent au cacaoyer l’obscurité tant aimée. Le cacaoyer est à l’aise sous des températures allant de 25 à 30°C.

SAVOIR-FAIRE

La qualité aromatique du cacao dépendra enfin du savoir-faire du cultivateur, du traitement apporté aux arbres, à la plantation, du soin lors de la récolte et de l'écabossage et du respect de la tradition pour les étapes post-récolte.